Innovaciones y tendencias culinarias: Gastronomía Molecular

Innovaciones y tendencias culinarias: Gastronomía Molecular

La gastronomía se funde con la ciencia, el arte, la cultura, la tradición, el futuro... y nunca nos deja de sorprender. Esta semana hablamos de la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria: la Gastronomía Molecular.

 

La cocina molecular es la que introduce principios científicos al desarrollo y la preparación de la cocina doméstica. Introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido, o combina composiciones moleculares químicas para la elaboración de los platos. Desde que nació a manos del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, esta innovación se ha ido desarrollando entre los chefs más reconocidos del mundo como Pierre Gagnaire, Jeff Ramsey, José Andrés Minibar o Ferran Adriá.

 

Pero la cocina molecular no sólo significa la aplicación experimental de composiciones y mezclas químicas a un determinado plato, sino que además, estudia los ingredientes naturales tradicionales y cómo éstos actúan ante las reacciones químicas. Esta innovación busca la sorpresa de las texturas y la explosión de sabores en el paladar.

 

Algunas de las texturas que consiguen este tipo de alimentos son: la espuma, emulsiones y “aires” que se obtienen buscando el equilibrio entre fases distintas; la gelificación, obtención de alimentos solidificados a partir de líquidos; el espesado, salsas más densas que se obtienen a través de agentes espesantes; y la esferificación, que consigue dos texturas en la misma pieza, siendo su interior líquido y exterior solidificado.

 

Actualmente en España, existe una gran controversia con el tema de la gastronomía molecular. Para algunos de nuestros mejores chefs, como Santi Santamaría, que recibió su tercera estrella Michelín en su restaurante “El Racó”, esta innovación se sale de los principios gastronómicos y se niegan a utilizar sustancias químicas en la cocina.

 

¿Tú de qué lado estás? ¿Te gustaría probar un “Aire de fresas”, comer unos “Daditos de salmón en crema de eneldo” o catar un “Caviar de licor café”? Desde luego, a nosotros nos incita mucha curiosidad.

Publicado
el 15-06-2015
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