Trucos para ser un gran chef: Cortes de vacuno

Trucos para ser un gran chef: Cortes de vacuno

Hoy hablamos de cómo cortar o, en el mejor de los casos, pedirle a nuestro carnicero las distintas piezas del vacuno. Conocer los diferentes cortes nos permitirá saber qué cantidades ajustadas necesitamos para cocinar nuestros platos y cómo se recomiendan preparar para aprovechar todas sus propiedades nutritivas.

 

Dentro del vacuno encontramos: la ternera lechal, de 4 meses y alimentada con leche desde su nacimiento; el ternero de pasto, de 6 meses que ya ha comido pasto; el añojo, de 8 a 18 meses que se ha alimentado con forrajes y pienso; el cebón, de 2 a 3 años, que suele estar castrado para engordar rápidamente; el toro, macho de más de 3 años y sin castrar; el buey, macho de más de 3 años y castrado; el buey cebón, macho de más de 3 años cebado y castrado; y la vaca, hembra de más de 3 años.

 

Piezas del vacuno

 

  • Filete o bistec: Se obtiene de la cadera, la tapilla o la contra de la tapilla. Su peso anda por los 125 gr. Se corta en láminas finas ideales para hacer a la parrilla, empanar o saltear.

 

  • Escalopín: Se obtiene de las piezas más pequeñas del animal, pueden ser piezas tiernas si proceden de la cadera, o más duras si son de la contra. Las piezas tiernas se utilizan para saltear y las más duras para brasear.

 

  • Entrecot: Se obtiene del lomo bajo, incluye la grasa de esta parte. El grosor depende del consumidor y su peso anda entre los 175 gr. y los 400 gr. Se hacen a la parrilla.

 

  • Chuletón: Se obtiene del lomo alto, incluye las costillas. El grosor depende de las costillas y se debe cortar uno con hueso y otro sin él. Su peso puede llegar a los 1.000 gr. por lo que pueden comer dos personas. Se hace a la parrilla.

 

  • Filete de aguja: Se obtiene de la parte más alta del lomo, no tiene hueso pero sí nervio. Es muy jugoso, se hace a la plancha.

 

Del solomillo, la zona lumbar del vacuno, se obtienen las siguientes piezas:

 

  • Chateaubriand: La cabeza del solomillo que se corta gruesa y comen dos personas. Su peso ronda los 300 gr. Se hace a la plancha o a la parrilla.

 

  • Tournedó: Corte transversal del centro del solomillo de la ternera o el buey. Se prepara a la plancha, a la parrilla o salteado.

 

  • Filet-mignon: Corte de la punta del solomillo. Se prepara a la parrilla o salteado.

 

Otras piezas:

 

  • Chop: Corte de la riñonada de la ternera lechal que mezcla lomo, solomillo y riñón. Pesa unos 275 gr. Se hace a la parrilla.

 

  • Osso-bucco: Corte en rodajas del morcillo, la parte baja de la pata de la ternera, incluye el hueso. Se utiliza para brasear.

 

  • Carne picada: Se obtiene la mayor parte de la carne de tercera (pescuezo, falda, pecho, morcillo...). Se utiliza para hacer hamburguesas o albóndigas.

 

 

 

Publicado
el 04-05-2015
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